Dania z grilla – jak je zdrowo przyrządzić?

• lato
• odżywianie

mgr Monika Żórawska (dyplomowany dietetyk):

Piękna i słoneczna pogoda zachęca do spotkań, obiadów i biwaków w plenerze. Sezon grillowy został rozpoczęty, o czym świadczą unoszące się dookoła aromatyczne zapachy kiełbasek, karkówki i boczku. Podejrzyjmy zatem, co Polacy najczęściej wkładają na grilla i spróbujmy odpowiedzieć sobie na pytanie, czy te potrawy korzystnie wpływają na nasze zdrowie.

Jaki typ grilla wybrać?

Na rynku dostępne są różnego rodzaju grille: węglowe, elektryczne, gazowe. Najbardziej ekologiczne wydają się być grille elektryczne, ponieważ nie unoszą się z nich żadne opary, które mogłyby szkodzić środowisku i zdrowiu człowieka. Grille gazowe powinny mieć certyfikat bezpieczeństwa, aby nie stanowiły zagrożenia dla użytkownika. Zdecydowanie najczęściej wykorzystuje się grille opalane specjalnym węglem drzewnym. O ile zastosujemy się do kilku zasad ich właściwego użytkowania potrawy z nich podawane nie powinny szkodzić naszemu zdrowiu:

1. Pamiętajmy, aby przy rozpalaniu ognia nie używać sztucznych rozpałek, benzyny, kolorowych czasopism, desek pomalowanych farbą. Wszystkie wymienione wyżej rzeczy będą powodowały powstawanie szkodliwych dla zdrowia oparów. Bezpieczniej będzie wykorzystać papier w postaci czystych, niezadrukowanych kartek lub drobne gałązki.
2. Do grillowania mięsa zawsze używajmy specjalnych tacek lub folii aluminiowej. Unikniemy skapywania tłuszczu na rozżarzone węgle, co skutkuje wytwarzaniem toksycznych dla zdrowia związków takich, jak wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (PAH). Sam proces grillowania lub smażenia mięsa powoduje także wytwarzanie innego rodzaju związków, tzw. heterocyklicznych amin aromatycznych (HCA). Wymienione związki są bardzo niebezpieczne, ponieważ wykazują działanie genotoksyczne i mutagenne. Mogą także być przyczyną rozwoju nowotworów.
3. Zawsze pamiętajmy o umyciu rusztu po zakończeniu grillowania, ponieważ pozostałe na nim resztki pożywienia będą stanowiły środowisko do rozwoju wielu bakterii. Wielokrotne grillowanie na niewyczyszczonym ruszcie może skutkować ciężkim zatruciem pokarmowym, objawiającym się najczęściej występowaniem biegunki i wymiotów.

Higieniczny sposób grillowania

Niezwykle ważne jest zadbanie o właściwą higienę także na etapie przygotowywania potraw z grilla. Zawsze zanim do tego przystąpimy umyjmy dobrze ręce. Surowe mięso przed poporcjowaniem i przyprawieniem należy wypłukać strumieniem zimnej wody. Pamiętajmy, aby podczas marynowania kawałki mięsa przechowywane były w lodówce. Przed ułożeniem na grillu, zanim ten osiągnie odpowiednią temperaturę, niech czekają w lodówce. Jeśli jesteśmy w plenerze przechowujmy mięso w specjalnej lodówce turystycznej lub chociaż w torbie termoizolacyjnej. Przechowywanie w warunkach chłodniczych jest istotne ze względu na wysoką temperaturę otoczenia. Gotowe mięsa z grilla należy zdejmować na czyste naczynia. Nigdy nie wykorzystujmy do tego celu pojemników lub talerzy, na których ułożone było wcześniej surowe mięso. Przed zatruciem uchroni nas także odpowiednio długa obróbka termiczna. Nawet jeśli jesteśmy bardzo głodni, nigdy nie zdejmujmy potraw z grilla zbyt wcześnie.

Zdrowe potrawy z grilla

Grill nierozerwalnie kojarzy nam się z kiełbaską, tłustym boczkiem i karkówką. Niestety mięsa te są zazwyczaj bardzo tłuste i nie wpływają korzystnie na stan naszego zdrowia. Ze względu na dużą zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych są szczególnie niebezpieczne dla osób z miażdżycą i hiperlipidemią. Zdrową alternatywą dla tłustych kawałków mięsa będzie indyk, kurczak, ryba lub chuda szynka wieprzowa. Jeśli ktoś jest bardziej wymagający, może pokusić się o własnoręczne przygotowanie burgerów wołowych. Dla wegetarian ciekawym pomysłem mogą okazać się szaszłyki rybne z mnóstwem kolorowych warzyw. Pamiętajmy, że mięso na grilla warto dzień wcześniej zamarynować, używając do tego celu oliwy z oliwek, białego wina, musztardy, oleju z pestek winogron, octu winnego lub jogurtu naturalnego. Im więcej różnorodnych ziół w naszej marynacie, tym lepiej! Starajmy się nie grillować ziemniaków, ponieważ zawierają skrobię i podczas obróbki termicznej powstaje w nich szkodliwy dla zdrowia akrylamid. Ten sam, który obecny jest w chipsach. Często do grilla sięgamy po alkohol. Niestety nie jest to dobre połączenie, stanowi poważne obciążenie dla naszej wątroby i może skutkować jej stłuszczeniem.