Dobry chleb nie tuczy

• odżywianie
• produkty

Wiele osób jako pierwszy krok w kierunku szczupłej sylwetki traktuje wyłącznie z diety pieczywa. Nie zawsze jest to rozsądne posunięcie ponieważ dobry chleb przynosi naszemu organizmowi więcej korzyści niż szkód. Na co więc zwrócić uwagę, wybierając się do sklepu lub piekarni? Przeczytaj poniższy artykuł. W nim znajdziesz niezbędne wskazówki!

Mało kto nie lubi smaku świeżego chleba. W naszej kulturze temu prostemu pożywieniu przypisuje się również znaczenie symboliczne, ale nie da się ukryć, że chleb ma po prostu kilka zasadniczych zalet, które sprawiają, że stanowi podstawę naszego jadłospisu – jest pyszny, łatwo dostępny, pasuje do wszystkiego, a zapach jego chrupiącej skórki porusza nawet najbardziej wytrwałych w diecie. Niestety wokół pieczywa narosło też sporo legend, mówiących o tym, że to ono odpowiada za przybywanie nam niechcianych krągłości. Jak w każdej legendzie, jest w tym ziarnko prawdy, ale i sporo kłamstwa.

Bez mąki ani rusz

Podstawowym składnikiem chleba jest mąka i to od niej w rzeczywistości zależy, czy chleb jest zdrowy, czy niekoniecznie. Typów mąk jest sporo. Na opakowaniu każdej, oprócz mniej lub bardziej tajemniczej nazwy, otrzymujemy informację liczbową np. mąka tortowa (450), która mówi nam, ile popiołu wytwarza się po spaleniu 100 kg danego gatunku. Ów popiół jest pochodną soli mineralnych i innych składników ziaren. Mąki możemy podzielić na dwie podstawowe grupy: pszenne i żytnie. Najpopularniejsze mąki pszenne to:

• tortowa (450),
• krupczatka (500),
• luksusowa (550),
• chlebowa (750 lub 850),
• sitkowa (1,4 tys.),
• graham (1,85 tys.),
• razowa (2 tys.).

Natomiast najbardziej rozpoznawalne mąki żytnie to:

• po prostu żytnia (800),
• jasna (580),
• sitkowa (1,4 tys.),
• starogardzka (1,85 tys.),
• razowa (2 tys.).

Im niższa liczba przypisana gatunkowi, tym mniej w nim składników mineralnych – jest czystsza i jaśniejsza, ale niekoniecznie lepsza. Jasność mąki zależy przecież od ilości pozostałości po zmieleniu ziaren, a im więcej w niej elementów okrywy owocowo-nasiennej, tym lepiej. Najjaśniejsze mąki powstają ze zmielenia środkowej partii ziaren, czyli bielma mącznego, zawierającego głównie skrobię i tylko od 0,3 do 0,6 proc. popiołu. Tymczasem okrywa owocowo-nasienna ma nawet 10 proc. popiołu. Przybrudzona mąka jest więc znacznie zdrowsza i przy zakupie chleba warto kierować się informacją, z jakiego gatunku został upieczony. Mąka ciemna i powstałe z niej produkty wydzielają węglowodany do organizmu bardzo powoli i dzięki temu uczucie sytości utrzymuje się na dłużej.

Ulepszanie dobrego

Chleb wydaje się produktem tak prostym i podstawowym, że często wychodzi się z założenia, że musi być też zupełnie naturalnym wyrobem. Okazuje się jednak, że nawet do chleba w dzisiejszych czasach udaje się włożyć całkiem sporo sztucznych ulepszaczy, np. takich, które mają za zadanie poprawić mąkę, zwiększyć objętość chleba, wpłynąć na jego smak i zapach. W Polsce stosuje się m.in. utleniacze, które zwiększają utleniania w kolejnych fazach produkcji, poprawiają jakość i wygląd bochenka. Najczęściej wykorzystywanymi przy produkcji chleba utleniaczami są: tlenek azotu, nadtlenek benzoilu (działają wybielająco), bromek potasu, jodan potasu, kwas askorbinowy, azodwukarmabid, nadsiarczany (wzmacniają), nadtlenek acetonu, nadtlenek chloru (wybielają, ale i wzmacniają tlen). Innym popularnym ulepszaczem są preparaty enzymatyczne, w tym preparaty amylolityczne, odpowiedzialne za zwiększenie zawartości cukrów, niezbędnych przy wytwarzaniu gazów i odpowiedzialnych za ciemniejszy kolor skórki chleba.

Wśród polepszaczy znajdują się też substancje powierzchniowo czynne (np. polioksyetylenomonostearyniany, grupa estrów sorbitu, estry proppylenoglikolu, estry cukrów i kwasów tłuszczowych), które przyspieszają cały proces dojrzewania ciasta na chleb i są odpowiedzialne za to, że pozostaje on dłużej świeży. Są jeszcze mieszanki ulepszaczy, które składają się z wymienionych wyżej i ich dodanie powoduje w skrócie, że chleb jest większy, wolno czerstwieje i ładnie wygląda. Na wymienione dodatki należy bardzo uważać, gdyż część z nich jest zwyczajnie niezdrowa i może wpływać niekorzystnie na nasze samopoczucie.

Dobre jak chleb

Jeśli chleb powstał z dobrej mąki i nie zawiera opisanych wyżej ulepszaczy, to czy prawdą jest, jakoby tuczył? Średnio w 100 g chleba jest 250 kalorii. To niedużo. Tak naprawdę za ewentualne dodatkowe kilogramy odpowiada to, z czym jemy nasze kromki. Naturalny, dobry chleb to samo zdrowie. Dostarcza nam węglowodanów, błonnika, witamin z grupy B, mikroelementów i białka. Jeżeli wykazujesz dobrą tolerancję glutenu, w pieczywie nie ma nic, co mogłoby Ci zaszkodzić. Oczywiście jest ziarenko prawdy w legendzie o tuczącym chlebie – niektóre gatunki mają po prostu więcej kalorii niż wskazuje wyliczona średnia.

Z powyższej tabeli wynika, że pieczywo z mąk razowych będzie o wiele mniej kaloryczne niż to z mąki jasnej. Przy okazji o wiele, wiele zdrowsze. Żytni chleb ma cztery razy więcej błonnika niż kajzerka, a to błonnik poprawia działanie naszych jelit, przyspiesza wydalanie cholesterolu, odpowiada za wiązanie kwasów żółciowych, zwiększa wydalanie tłuszczów z organizmu i zmniejsza wchłanianie trójglicerydów. W pieczywie żytnim jest też znacznie więcej minerałów niż w pieczywie jasnym. Natomiast w obu rodzajach znajdziemy mniej więcej tyle samo witamin z grupy B. Wniosek – nie trzeba rezygnować z pieczywa, aby zachować szczupłą sylwetkę. Wystarczy wybierać dobrej jakości pieczywo, bez sztucznych dodatków i z możliwie największą zawartością cennych składników, aby przy okazji podreperować zdrowie.

Jaki z tego wniosek? Kupując pieczywo należy kierować się tymi samymi zasadami, co w przypadku reszty produktów. Powinniśmy sprawdzać składy, weryfikować jakość mąki, a gdy nadchodzi chwila posiłku kontrolować ilość spożywanego chleba i nie pozwalać sobie na kaloryczne, tłuste dodatki do niego. Tak kupowane i spożywane pieczywo na pewno nam nie zaszkodzi, a stanie się ulubionym, pysznym źródłem dobrych węglowodanów.