Grillowanie – wady i zalety

• odżywianie

Grillowanie urosło w XXI wieku do rangi ulubionej czynności Polaków w okresie wiosenno-letnim. Jest stosunkowo szybkim sposobem na przyrządzenie różnych rodzajów mięsa, zapewnia przy tym w procesie smażenia walory zapachowe. Jednak czy jedyny w swoim rodzaju smak mięsa przyrządzanego na grillu jest w 100% dobry dla naszego organizmu? Za grillowaniem stoi szereg procesów biochemicznych, którym warto lepiej się przyjrzeć.

Louis-Camille Maillard jest ojcem określenia, które dzisiaj powszechnie stosujemy jako „grillowanie/pieczenie”, czyli brązowienie enzymatyczne. Od jego nazwiska pochodzi zresztą inna nazwa owego procesu – reakcja Maillarda. Jej podstawa to interakcja, jaka zachodzi pomiędzy cukrami redukującymi (na przykład fruktoza, glukoza) a grupami aminokwasów. W trakcie całego procesu wytwarzany jest szereg związków zapachowych i smakowych, które zapewniają posiłkom intensywny i niepowtarzalny aromat pieczenia. W konsekwencji dochodzi do powstania brunatnego produktu końcowego – melanoidyny.

Melanoidyny tworzą się podczas reakcji Maillarda, powstają z połączenia cukrów i węglowodorów w wysokiej temperaturze i przy niskiej zawartości wody. Są powszechnie spotykane w żywności, która została poddana jakiejś formie brązowienia enzymatycznego.

Występują w:

• słodzie jęczmiennym,
• skorupie chleba,
• produktach piekarniczych,
• kawie.

Melanoidyny są odpowiedzialne nie tylko za brązowienie smażonego mięsa, lecz także za rumienienie się chleba czy innych produktów zbożowych. Czym więcej grup aminowych w mieszaninie, tym bardziej intensywny kolor. Z kolei zapach towarzyszący całemu procesowi grillowania i pieczenia to efekt setek związków zarówno obecnych w pożywieniu, jak i tworzących się w trakcie reakcji. Zapach to również skutek temperatury i czasu ogrzewania produktów. Większa część produktów reakcji Maillarda nie została zidentyfikowana ze względu na ich dużą ilość.

Wady grillowania

Za tę najważniejszą przyjmuje się powstawanie mutagenów i karcynogenów. Efektem tego procesu jest również destrukcja aminokwasów egzogennych oraz siarkowych (te są najbardziej narażone na utlenianie się). Wśród innych wad wymienia się zmniejszenie stopnia strawności pokarmów oraz utratę wartości odżywczych spożywanych potraw. Co więcej, w trakcie dłuższego grillowania mogą powstawać między białkami niedostępne dla enzymów proteolitycznych wiązania.

Zalety grillowania

Tym najbardziej powszechnym są niewątpliwe walory smakowe. Warto jednak pamiętać, że za najważniejsze jest uważane wytwarzanie się w trakcie reakcji Maillarda antyoksydantów. Dzięki temu żywność jest chroniona przed oksydacją tłuszczów. To reakcja z powodzeniem wykorzystywana w produkcji m.in. kawy, pieczywa, słodyczy, czy karmelu.

Zdrowe grillowanie

Co zrobić, aby mięso, które grillujemy, było jak najzdrowsze? Przede wszystkim powinno znajdować się na ruszcie najkrócej, jak to możliwe. Dzięki temu wskutek wysokiej temperatury nie wytworzą się substancje szkodliwe dla zdrowia. Niedopuszczalne (acz bardzo częste) jest również pieczenie mięsa bezpośrednio nad żarem. Tłuszcz skapujący na niego z mięsa prowadzi do powstawania wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA), spośród których wiele ma właściwości rakotwórcze.

Choć według niektórych dodaje to mięsu aromatu, nie warto polewać go piwem, szczególnie w trakcie grillowania. Dlaczego? Gdyż białka i węglowodany z piwa mogą prowadzić do tworzenia się WWA. W tej sytuacji najlepszym rozwiązaniem jest wykorzystywanie specjalnych tacek przeznaczonych do grillowania.

Jeśli porywająca rozmowa ze znajomymi przyczyniła się do przypalenia mięsa, zawsze odcinaj zwęglone boki, ponieważ substancje szkodliwe obecne są najczęściej na brzegach potraw lub w skórce.

Choć to najprostsze rozwiązanie, nie warto z niego korzystać. Nie zaopatruj się w mięso wcześniej zamarynowane, gdyż w znakomitej większości nafaszerowane jest ono substancjami dodatkowymi, które mają zgubny wpływ na zdrowie. Marynatę warto przyrządzić samemu, wykorzystując te najzdrowsze produkty, takie jak oliwa z oliwek, zioła i odrobina soli. Dodanie naturalnych przypraw, takich jak tymianek oraz rozmaryn, poza walorami smakowymi, zapewni także odpowiednią dawkę przeciwutleniaczy.

Reasumując: grillowanie nie jest procesem niezdrowym, warto jednak przywiązywać do niego większą wagę, szczególnie jeśli chodzi o unikanie spożywania przypalonych kawałków mięsa. Aby zbilansować taki posiłek, należy postawić na sałatki wielowarzywne (obecność antyoksydantów). To swoista tarcza, zabezpieczająca organizm przed działaniem szkodliwych związków wytwarzanych podczas grillowania.